Las civilizaciones mediterr\u00e1neas no llevan siglos, sino milenios, empleando la salaz\u00f3n para alargar la vida de los alimentos. Hay testimonios egipcios, fenicios, griegos y romanos, entre otras familias hist\u00f3ricas, que lo certifican; y hay un buen pu\u00f1ado de razones para que haya sido as\u00ed, empezando por el mar, la autopista que un\u00eda puertos y ciudades cuando el Mare Nostrum era precisamente eso, un mar compartido y no una frontera entre los mundos.<\/p>\n\n\n\n
En los tiempos m\u00e1s alejados del presente, la navegaci\u00f3n de \u201ccabotaje\u201d iba cosiendo de cabo a cabo los itinerarios de litoral, como dice su nombre, aunque muy pronto se atrevieron los fenicios a navegar en altura. Las mismas estrellas y el mismo cielo que guiaban a los caravaneros sobre la arena del desierto orientaron a los barcos una y otra vez hacia Occidente, con parada en Abyla, que entonces no era un Instituto sino el nombre de la ciudad. Por mucho que cambien los tiempos y las cosas, Ceuta jam\u00e1s dejar\u00e1 de ser fenicia: lleva la navegaci\u00f3n en el ombligo y contin\u00faa siendo una puerta entre la tierra y el mar, a pesar de que hoy se hayan entrometido en ella las aduanas.<\/p>\n\n\n\n
En cuanto a la salaz\u00f3n, aquel tr\u00e1fico y la propia mariner\u00eda necesitaban poner la pesca a salvo del calor deshidrat\u00e1ndola, que consiste en extraer el jugo vital pero dejando el alma dentro, para que la cocina cumpla su funci\u00f3n, cuando proceda, y resucite el alimento.<\/p>\n\n\n\n
El centenar y medio de im\u00e1genes, procedentes del fondo documental de Diego Sastre que se exponen en Juan XXIII, pone la tradici\u00f3n local a hombros de la fotograf\u00eda. Y del mismo modo que las \u00e1nforas revelan la historia con letras y sal, esta muestra recalca la presencia en Ceuta de \u201cLa mar, siempre la mar\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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